Άδεια Απόσταξης: Πως φτιάχνεται η τεκίλα

Η παραγωγή τεκίλας είναι μια περίπλοκη διαδικασία που απαιτεί αγάπη, φροντίδα και προσοχή. Είναι μία καλοτεχνημένη χειροτεχνία που έχει αναπτυχθεί πολύ προσεκτικά από jimadores για εκατοντάδες χρόνια. 

Φτιάχνοντας Τεκίλα 

Από τι φτιάχνεται η τεκίλα; Όπως ξέρεις ήδη φτιάχνεται από μπλε αγαύη, ένα παχύφυτο κάπως σαν κάκτος, αν και μοιάζει περισσότερο με αλόη, ένα φυτό με το οποίο δεν έχει στενή συγγένεια. Η παραγωγή της τεκίλας δεν απαιτεί ολόκληρο το φυτό, τα φύλλα απορρίπτονται, κρατώντας μονάχα την καρδία ή αλλιώς 'piña'. Όταν η μπλε αγαύη συγκομίζεται από τον jimador η καρδιά ψήνεται σε έναν φούρνο από τούβλα ή ένα αυτόκλειστο από ανοξείδωτο ατσάλι. Τότε προστίθεται ζεστός ατμός στον φούρνο ώστε να δημιουργήσει χημική αντίδραση η οποία μετατρέπει σύνθετους υδρογονάνθρακες σε ζάχαρη, η οποία μετά ζυμώνεται για να ξεκινήσει η δημιουργία της τεκίλας. Η διαδικασία του μαγειρέματος εξυπηρετεί και το μαλάκωμα της καρδιάς, κάνοντας τα σάκχαρα πιο εύκολα να αφαιρεθούν. Μόλις μαγειρευτεί τα κεφάλια απορρίπτονται για εκχύλιση και ζύμωση. Μόνο όταν ολοκληρωθούν όλα αυτά τα βήματα ξεκινάει η διαδικασία της απόσταξης. 

Απόσταξη: Το ζυμωμένο προϊόν μετά τοποθετείται σε ξύλινα δεξαμενές ή σε πύργους απόσταξης από ανοξείδωτο ατσάλι. Τα περισσότερα είδη τεκίλας περνάνε την διαδικασία ζύμωσης δύο φορές και κάποια την περνάνε ακόμα και τρεις φορές. Η πρώτη απόσταξη ονομάζεται deztrozamiento, που μεταφράζεται ως 'σπάσιμο', παίρνει μονάχα λίγες ώρες και παράγει περιεκτικότητα αλκοόλ γύρω στο 20% (ordinario). Η δεύτερη απόσταξη ονομάζεται 'rectification', που μεταφράζεται ως ανόρθωση ή διόρθωση, και παίρνει τρεις ή τέσσερις ώρες. Μετά την απόσταξη η περιεκτικότητα αλκοόλ ανεβαίνει στο 55% περίπου. Αυτή είναι η λευκή (blanco) ή 'ανώριμη' τεκίλα που μπορεί να εμφιαλωθεί αμέσως μετά την δεύτερη απόσταξη. 

Ωρίμανση: Η διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης εξαρτάται από το τι είδος τεκίλας θέλει να φτιάξει ο παραγωγός. Τα δύο είδη non-blanco/silver τεκίλα είναι ώριμα. Η reposado ωριμάζει για μερικούς μήνες εώς και ένα χρόνο. Το άλλο είδος είναι η anejo ή vintage τεκίλα που ωριμάζει μεταξύ ένα και τρία χρόνια. Εάν δεις ποτέ τεκίλα με ταμπέλα extra anejo αυτό σημαίνει πως έχει περάσει περίοδο ωρίμανσης για πάνω από τρία χρόνια. 

Οι τεκίλας ωριμάζουν μέσα σε βαρέλια λευκής βελανιδιάς απο την Γαλλία ή τις ΗΠΑ που έχουν χρησιμοποιηθεί προηγουμένως για την ωρίμανση μπέρμπον. 

Εμφιάλωση: Μετά από μερικούς μήνες ή χρόνια, ανάλογα το είδος της τεκίλας, το ποτό εμφιαλώνεται. Αρχικά του αποδίδεται ονομασία της κατάστασης προέλευσης εάν έχει καλλιεργηθεί στο Jalisco ενώ τα υπόλοιπα μπορούν απλά να αναγράφουν πως φτιάχτηκαν στο Μεξικό (hecho en Mexico).  

Πιο είναι η πιο γευστική τεκίλα για σφηνάκια; Τυπικά η οξύτητα της λευκής τεκίλας είναι η καλύτερη για σφηνάκια αλλά στην τελική έχει να κάνει με προσωπική προτίμηση. Δεν υπάρχει ακριβής κανόνας ούτε για τα κοκτέιλ και τα συνοδευτικά ποτά. Τα slammers και οι μαργαρίτες συνήθως προτείνουν λευκή αλλά κάποιες φορές προτιμώνται οι reposado. Όσο πιο ώριμη είναι η τεκίλα τόση περισσότερη γεύση έχει και είναι πιο πιθανό να την προτιμάει κάποιος σκέτη με πάγο. 

Οι Πέντε Περιοχές Τεκίλας

Οι νόμοι του Μεξικού ορίζουν πως μόνο πέντε Μεξικάνικες πολιτείες μπορούν να αποστάξουν τεκίλα. Εάν παράγεται εκτός αυτών των πολιτειών, ή σε άλλη χώρα, δεν μπορεί να ονομαστεί τεκίλα. Αυτό είναι κάτι που οι ΗΠΑ, ο Καναδάς, η Ιαπωνία και η Ευρωπαϊκή Ένωση έχουν όλοι συμφωνήσει ομόφωνα. 

Το Jalisco είναι η κύρια πολιτεία τεκίλας, το μέρος όπου έγινε η απόσταξη της πρώτη Μεξικάνικης τεκίλας και φέρει επίσης το όνομα 'η πόλη της τεκίλας'. Είναι η μόνη πολιτεία που μπορεί να ισχυριστεί ονομασία προέλευσης και μπορεί να καθορίσει τα στάνταρ που πρέπει να τηρηθούν ώστε το ποτό να ταξινομηθεί ως τεκίλα. Η μπλε αγαύη μπορεί να μεγαλώσει οπουδήποτε στην πολιτεία αλλά προτιμάται το ηφαιστειακό χώμα γύρω από την πόλη. Οι άλλες τέσσερις πολιτείες είναι περιορισμένες όσον αφορά το που στην πολιτεία μπορούν να παραχθούν μπλε αγαύη. Οι ετικέτες τους αναγράφουν Hecho en Mexico, το οποίο σημαίνει 'φτιαγμένο στο Μεξικό'. Το Jalisco παράγει ένα καταπληκτικό 80% της μπλε αγάπης που χρησιμοποιείται στην παραγωγή τεκίλας. Το Nayarit είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός αλλά το ποσοστό του δεν πλησιάζει καν αυτό του Jalisco.