Μεζούρες και Μετρήσεις Κοκτέιλ και Ποτών: Η εξηγήση

Το να μετράς σωστά την ποσότητα κάθε συστατικού στο cocktail είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία του και το να επαναλάβεις και να παράγεις το ίδιο cocktail ξανά και ξανά με συνοχή είναι ένα ουσιώδης στοιχείο του bartending. Αυτός έιναι ο λόγος που δουλεύουμε με συνταγές και μεζούρες σιγουρεύοντας πως μπορούμε να παράγουμε προϊόντα με συνοχή. Παρόλα αυτά υπάρχουν 2 διαφορετικά μετρικά συστήματα που χρησιμοποιούνται στον κόσμο, το μετρικό σύστημα και το αυτοκρατορικό σύστημα, και είναι ελαφρώς διαφορετικές μεταξύ τους. Εδώ εξηγούνται και τα δύο συστήματα και οι παραλλαγές της καθεμίας, όπως και άλλες ορολογίες μέτρησης που μπορεί να βρεις σε συνταγή cocktail. 

Μετρικό σύστημα 

Το μετρικό σύστημα είναι αυτό που είναι και το πιο γνώριμο στους περισσότερους μας αφού είναι και το επίσημο σύστημα μέτρησης στις περισσότερες χώρες του κόσμου. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί με δύο παραλλαγές πίσω από το μπαρ, μιλιλίτρα (ml) και εκατοστόλιτρα (cl), και παρόλο που τα μιλιλίτρα είναι η πιο κοινή μονάδα μέτρησης, είναι ανταλλάξιμα, με 1cl να ισοδυναμεί με 10ml. Το IBA, Ιnternational Bartenders Association (Διεθνής Ένωση Bartender), χρησιμοποιεί αυτό το μετρικό σύστημα για όλες τις επίσημες συνταγές κοκτέιλ της. Δουλεύουν με εκατοστόλιτρα και έτσι δεν χρησιμοποιούν τον όρο 'σφηνάκι', αναγράφοντας απλά την αναλογία σε cl. 

1 Σφηνάκι (shot) ή 1 Single Pour = 25ml/2.5cl

Διπλό σφηνάκι (double shot) ή ένα Double Pour = 50ml/5cl

Aυτές είναι οι βασικές σας μετρήσεις και οποιοιδήποτε άλλοι όροι μέτρησης που σχετίζονται με σφηνάκια, μισά σφηνάκια, τέταρτο από σφηνάκι και ούτω καθεξής, είναι η ισοδύναμη ποσότητα τους ενός 'shot'. Το σφηνάκι των 25ml/2.5cl θεωρείται μία μετρική ουγκιά και θα ακούσεις κόσμο να το ονομάζουν έτσι. Διάβασε παρακάτω για να μάθεις για το αυτοκρατορικό σύστημα ή αλλιώς την 'πρωτότυπη ουγκιά'. 

Αυτοκρατορικό σύστημα 

Το αυτοκρατορικό μετρικό σύστημα είναι ένα αρχαϊκό σύστημα μέτρησης που χρησιμοποιείται ακόμα μόνο σε 3 χώρες ανα τον κόσμο, στην Λιβηρία, στο Μιανμάρ και στις ΗΠΑ. Παρόλα αυτά όμως, επειδή η κουλτούρα των cocktail και τα ίδια τα cocktail ξεκίνησαν στις ΗΠΑ και είναι πιο διαδεδομένα από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο, η πλειοψηφία των συνταγών χρησιμοποιεί αυτοκρατορικό σύστημα. Αυτές οι μετρήσεις διαφέρουν σε μέγεθος από τις ισοδυναμίες τους στο μετρικό σύστημα, και γνωρίζοντας αυτές τις διαφορές είναι κρίσιμες στο να δημιουργήσεις το τέλειο cocktail. 

1oz (fluid ounce/ρευστή ουγκιά) = 29.57ml ή 2.9cl

Από αυτή την πληροφορία είναι εύκολο για κάποιον να υπολογίσει τις υπόλοιπες μετρήσεις που βρίσκονται σε συνταγές cocktail, όπως μισή ουγκιά, ένα τέταρτο της ουγκιάς κτλ. και τις μετατροπές τους. Είναι αξιοσημείωτο πως στις ΗΠΑ 1οz δεν ισοδυναμεί με ένα σφηνάκι. Σε άλλες περιοχές του κόσμου ένα 'single pour' ή ένα σφηνάκι έχει οριστεί ως μέτρηση, αλλά στις ΗΠΑ τα μπαρ έχουν την ελευθερία να ορίζουν την δική τους ποσότητα στην μέτρηση 'single pour' ή 'double pour'. Το εθνικό πρότυπο είναι ότι ένα σφηνάκι ή 'single pour' είναι 1.5oz (44.3ml ή 4.4cl) και ένα 'double pour' είναι 2oz (59.14ml or 5.9cl).

 Άλλες μετρήσεις 

Στις συνταγές δε θα βρεις μόνο ml, cl και oz ως μονάδες μέτρησης διότι υπάρχουν πολλά παραπάνω στον κόσμο του bartending. Θα βρεις πολλές διάφορες επαναλήψεις των παραπάνω σε συνταγές cocktail - ειδικά σε παρτίδες cocktail - όπως το λίτρο, το γαλόνι, μια κούπα κτλ. Κάποιοι άλλοι όροι που χρησιμοποιούνται σε συνταγές cocktail προέρχονται από τον κόσμο των cocktail της Αμερικής οπότε πρώτα καθορίζονται σε oz και μετά μετατρέπονται στην ισοδυναμία τους σε ml. 

1 Πρέζα (Dash) = Ένα χτύπημα στο shaker ενός μπουκαλιού bitter (Δεν υπάρχει ακριβής και επίσημη μέτρηση για την πρέζα)

1 Splash = 1/5oz ή 5.9ml

1 Κουταλάκι γλυκού (Teaspoon/tsp) = 1/6oz ή 4.93ml

1 Κουτάλι μπαρ (Bar Spoon) = 1/6oz ή 4.93ml

Τα κουτάλια του μπαρ διαφέρουν σε μέγεθος ανά τον κόσμο αν και τα στάνταρ τείνουν προς τα 5ml. 

Νόμοι

Διαφορετικές χώρες έχουν διαφορετικούς νόμους όσον αφορά το σερβίρισμα του αλκοόλ και το να τις αναφέρουμε όλες θα ήταν κουραστικό για όλους μας. Το μέρος όπου δουλεύεις θα μπορεί να σου δώσει καθοδήγηση για τις νομικές προϋποθέσεις που αφορούν το αλκοόλ και τις απαραίτητες μεζούρες στην χώρα σου. Για παράδειγμα, κάποιες χώρες ίσως προϋποθέτουν την τήρηση των επίσημων μετρήσεων και την χρήση του μετρικού ή του αυτοκρατορικού συστήματος. 

Free Pouring

Το free pouring είναι η δεξιότητα του να μπορείς να σερβίρεις ποτό με τις κατάλληλες μεζούρες με ακρίβεια πχ. 1oz,1/2oz, 2oz, κτλ. με βάσει την μονάδα μέτρησης χωρίς να χρησιμοποιήσεις μεζούρα. Μια τέτοια δεξιότητα παίρνει χρόνο και πολύ εξάσκηση αλλά άπαξ και την αποκτήσεις θα σου βγαίνει πολύ φυσικά. Υπάρχουν κάποιες διαφορετικές μεθόδους μέτρησης που χρησιμοποιούνται αλλά η μέθοδος παραμένει ίδια και ο μεγαλύτερος παράγοντας είναι πάντα ο χρόνος. Εδώ στην European Bartending School διδάσκουμε το free pouring στον Διεθνή Κύκλο Μαθημάτων Bartender το οποίο μπορείς να το βρεις εδώ!

Επίσης αξιοσημείωτο είναι πως δεν επιτρέπουν όλες οι χώρες το free pouring των ποτών και υπάρχουν κάποιες χώρες που έχουν τους δικούς τους ξεχωριστούς κανόνες πάνω σε αυτό. Για παράδειγμα, στις ΗΠΑ ο καθένας μπορεί να κάνει free pouring στο μπαρ του αλλά στην Αυστραλία το free pouring δεν επιτρέπεται για μπαρ και επομένως και για τους bartender, και στην Μεγάλη Βρετανία οι bartenders πρέπει να εκπαιδεύονται και να αποδεικνύουν την ικανότητα τους στο σωστό free pouring των ποτών. 

Μία τελευταία σημείωση 

Όπως θα έχεις δει μία ρευστή ουγκιά (oz) είναι σχεδόν 20% μεγαλύτερη απο την 25ml/2.5c μετρική ουγκιά. Συχνά το να ταιριάξεις σφηνάκι σε σφηνάκι σε κοκτέιλ, δηλαδή το να αντικαθιστάς 1floz (1 ρευστή ουγκιά = 29.57ml) με ένα μετρικό 25ml σφηνάκι, δε θα κάνει κακό και μπορεί να παραχθεί ένα τέλειο ποτό, απλά να σιγουρευτείς πως κάνεις το ίδιο με κάθε συστατικό της συνταγής. Αυτό μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα μονάχα εάν φτιάχνεις παρτίδες cocktail και δεν κάνεις σωστές μετατροπές σε όλα. Είναι εύκολο να βρεις σχεδιαγράμματα στο ίντερνετ που θα σε βοηθήσουν να μετρήσεις σωστά τις συνταγές και να κάνεις μετατροπές στις μετρήσεις. Τα jigger υπάρχουν διαθέσιμα και για τα δύο συστήματα μέτρησης και υπάρχουν πλέον κάποια που αναγράφουν και τα ml και τα oz κάνοντας τις συνταγές που χρησιμοποιούν διάφορα συστήματα πολύ πιο εύκολα!